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Provolone Valpadana: l’Unità fa la forza!

Il felice connubio tra la cultura delle “paste filate”, proveniente dal meridione, e la vocazione lattiero-casearia della Val Padana.

Il Provolone Valpadana D.O.P., la cui denominazione di origine “Valpadana” si affianca alla dizione “Provolone” nel 1993, è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte di vacca intero.

Nasce nella Valle Padana verso la seconda metà del secolo XIX dal felice connubio tra la cultura casearia delle “paste filate”, proveniente dal meridione, e la vocazione lattiero-casearia del territorio. Nel 1861, infatti, con l’unificazione d’Italia inizia un corposo insediamento di imprenditori provenienti dal sud Italia, che avevano trasferito nelle province di Piacenza, Cremona e Brescia le proprie attività produttive. Ciò determina il diffondersi della cultura e del consumo di formaggi a pasta filata in tutto il territorio nazionale.

Oggi, viene prodotto nell’intero territorio delle province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova e Piacenza e in una parte delle province di Bergamo, Mantova, Lodi e Trento.

La caratteristica più nota del Provolone Valpadana D.O.P. è la sua molteplicità di forme. Il peso può raggiungere oltre 100 kg, la crosta è liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno.
Esistono due tipologie di Provolone Valpadana: il Provolone Valpadana “dolce“, con sapore delicato, e il Provolone Valpadana “piccante“, dal sapore più deciso. È la stagionatura a fare la differenza: il sapore è delicato fino ai tre mesi, mentre diventa pronunciato, verso il piccante, a stagionatura più avanzata, con una percentuale di grasso sulla sostanza secca pari al 44%.
3 gli ingredienti a dare vita a questo formaggio: latte, sale, caglio (che può essere liquido se di vitello, per la tipologia dolce, o in pasta se di capretto e/o agnello, per la tipologia piccante).

 

Come gustare Provolone Valpadana DOP?

In purezza, oppure perfetto in abbinamento con il pane, si consiglia quello di grano duro (tipo Altamura) per il Provolone Valpadana DOP piccante; per quello dolce, è ottimo il pane di sesamo o, più semplicemente, la classica rosetta. Anche la mostarda di Cremona, si sposa con questo antico prodotto contadino, così come i mieli e alcune confetture, specie quella di fichi.

È difficile trovare un vino che non si armonizzi col Provolone Valpadana DOP… Per il Provolone Valpadana DOP dolce la perfezione viene raggiunta con i vini spumanti metodo classico: dal Franciacorta al Trento classico al Classese dell’Oltrepò Pavese, all’Alta Langa Piemontese o come l’Erbaluce di Caluso spumante in Piemonte.

I vini bianchi di media struttura sono un’ottima alternativa: il Roero Arneis del Piemonte, il Nosiola del Trentino , il Tocai Friulano, il Verdicchio di Matelica Marche, il Frascati del Lazio o il Vermentino di Sardegna, il Vermentino Liguria, l’Ortrugo dei Colli Piacentini Emilia Romagna, il Petit Arvine della Valle d’Aosta, il Durello dei Monti Lessini Veneto o il Grechetto dell’Umbria. I rossi devono essere preferibilmente giovani, o di media struttura.

Per il Provolone Valpadana DOP piccante si riconferma il vincente abbinamento con vini spumanti metodo classico millesimati nelle stesse zone prima menzionate, vini bianchi di buona struttura, anche con passaggio in legno, e vini rossi di buona struttura. Per accompagnare il formaggio Provolone Valpadana DOP piccante, servito con miele o altre confetture, si può prevedere anche l’abbinamento con vini dolci ottenuti da appassimento o vendemmie tardive.