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Il territorio, la storia e la tradizione del Bel Paese
IL PAESE DELLE DELIZIE

Piave DOP: la bontà che arriva dalle Dolomiti

Un processo di lavorazione artigianale e una stagionatura che segue la metodologia tradizionale sono gli ingredienti fondamentali.

Figlio della tradizione delle Dolomiti bellunesi, il formaggio Piave DOP deve le sue origini all’antica esperienza dei “casari” locali, tramandando ad ogni morso e generazione dopo generazione tutte le peculiarità e la ricchezza del territorio. Le prime produzioni codificate con il nome “Piave” risalgono al 1960, epoca in cui il formaggio Piave DOP era prodotto in quantità limitata e conosciuto solo nella zona d’origine. Il suo nome deriva dall’omonimo fiume che nasce sul monte Peralba, nel cuore delle Dolomiti e che attraversa in tutta la sua lunghezza il territorio di produzione.

Il formaggio Piave può essere prodotto solo in provincia di Belluno utilizzando esclusivamente latte bellunese. Si tratta di un formaggio a pasta cotta, duro, proposto in cinque stagionature: fresco (20/60 giorni), mezzano (61/180 giorni), vecchio (>180 giorni), vecchio Selezione Oro (>12 mesi) e vecchio Riserva (oltre 18 mesi). Il sapore dolce e lattico della tipologia “Fresco”, è meno intenso nel “Mezzano”. Procedendo con la stagionatura, prevale una maggiore sapidità e diventa progressivamente intenso e corposo, mai piccante, nelle stagionature più avanzate.

Sono numerosissimi i riconoscimenti nazionali e internazionali ricevuti dal formaggio Piave DOP. Solo nel 2019: “Miglior Formaggio Italiano a pasta dura” ai Global Cheese Awards di Frome (UK); 3 stelle al Superior Taste Award di Bruxelles; “Miglior Formaggio Italiano a pasta dura” agli International Cheese & Dairy Awards di Nantwich (UK); “Miglior Formaggio DOP Stagionato” del Veneto al Caseus Veneti, Piazzola sul Brenta (PD).

Gli ingredienti sono pochi e semplici: latte vaccino bellunese, sale, caglio. Il formaggio Piave viene prodotto secondo le antiche regole dell’arte casearia, oggi raccolte in un “Disciplinare di produzione”, per aggiunta al latte di un “lattoinnesto” e un “sieroinnesto” specifici, anch’essi prodotti in loco rispettivamente da latte crudo e da siero di lavorazione contenenti fermenti fondamentali per conferire al prodotto le specifiche proprietà organolettiche.
Segue quindi la cottura della cagliata e formatura negli stampi; quindi la salatura per immersione in soluzione di acqua e sale. Terminato il ciclo di produzione, il formaggio è pronto per essere stagionato in magazzini a temperatura e umidità controllate.