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IL PAESE DELLE DELIZIE

La fragranza del pane “sciocco”

Il pane toscano DOP, oltre ad accompagnare i cibi più saporiti, è la base per la composizione dei più tipici piatti fiorentini...

Il pane toscano è il primo pane DOP in Europa che delimita la produzione di una intera regione, la Toscana. La caratteristica più nota è quella di essere senza sale, il che determina l’appellativo di “sciocco”. Il pane toscano, anche se preparato senza sale, non è però insipido, poiché il sapore è indotto dalla pasta madre (pasta acida) con cui viene lievitato.

Per la sua produzione, si è scelto di tornare all’utilizzo di qualità di grani anche in parte abbandonati e a metodologie di trasformazione artigianali, sia per quanto riguarda il processo di molitura che per quello di panificazione, condizione essenziale per far sì che la lievitazione con pasta acida ottenga i risultati di qualità gastronomica e nutritiva che la contraddistinguono.

La molitura mantiene le caratteristiche organolettiche delle farine toscane, conservandone il germe (vitamine del gruppo B minerali e vitamina E) ormai scomparso dalle farine tradizionali dedicate alla panificazione industriale. Questo è possibile attraverso una corretta molitura di un mix di grani a varietà a cariosside rossa e varietà a cariosside bianca. La panificazione avviene seguendo le antiche ricette della lievitazione naturale a pasta acida, senza nessuna aggiunta di lieviti. Il pane così ottenuto è caratterizzato da un gradevole aroma, apportato da particolari composti risultanti dalle fermentazioni secondarie tipiche ed esclusive della pasta acida.

La maggiore acidità conferita all’impasto dalla presenza di acido lattico contribuisce a rallentare la retrogradazione dell’amido: il pane toscano, si conserva quindi più a lungo rispetto a quello prodotto con lieviti industriali o lievito di birra, che tende a diventare raffermo già dopo un giorno. Questo pane, oltre ad accompagnare i cibi più saporiti, è la base per la composizione dei più tipici piatti fiorentini: la ribollita, la pappa al pomodoro, zuppe, crostini, per poi arrivare ai dolci di pane.