UN EMOZIONANTE VIAGGIO FRA I SAPORI DEI PRODOTTI DOP, IGP, TIPICI E LOCALI

Il territorio, la storia e la tradizione del Bel Paese
IL PAESE DELLE DELIZIE

Cinta senese, una carne unica

Dal rischio di estinzione a eccellenza enogastronomica: la storia e le peculiarità di una razza toscana di elevato pregio.

Quella della Cinta Senese è una carne dalle caratteristiche molto particolari: ottime qualità organolettiche, colore più intenso rispetto a quella degli altri suini, forte presenza di grasso di marezzatura, bassa perdita liquidi al momento della cottura. Tutte proprietà, queste, che rendono anche salumi e insaccati una vera eccellenza apprezzata in tutto il mondo.

Le particolari condizioni di allevamento e alimentazione hanno positivi effetti sulla sapidità e sulla succulenza della carne. Il disciplinare DOP impone che dopo il quarto mese di vita i suini siano allevati allo stato brado o semibrado, facendo sì che si cibino anche di alimenti naturali. Questo incide positivamente sulla sapidità e sulla succulenza della carne, che vanta qualità dietetiche per la maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare Omega 3 e Omega 6.

La storia

La Cinta Senese ha origini antiche e probabilmente era già allevata al tempo degli Etruschi e dei Romani. Le prime attestazioni sicure risalgono al tardo Medioevo: un animale con caratteristiche similari a quello attuale (manto scuro con una fascia bianca al centro), è raffigurato nell’affresco del 1338, “Gli effetti del Buon Governo in città e in campagna” di Ambrogio Lorenzetti, che si trova nella sala dei Nove del Palazzo Pubblico di Siena.

Fino agli anni ‘50 l’allevamento di questo suino in Toscana era molto diffuso. Poiché è una razza poco prolifica, dopo l’introduzione delle razze straniere negli anni Sessanta – Settanta, rischiò l’estinzione. Negli anni Novanta, sulla scia di un approccio al consumo più naturale e della riscoperta dei sapori di una volta, si è ricominciato ad allevarla grazie a un gruppo di allevatori che costituì poi nel 2000 il “Consorzio di Tutela della Cinta Senese”.

Nel 2012 è arrivato il riconoscimento europeo della Dop, riservata esclusivamente alle carni suine fresche di animali nati, allevati e macellati in Toscana secondo tradizione.

 

Utilizzi e abbinamenti

La grande versatilità di questa carne la rende ottima cucinata alla griglia o in padella, allo spiedo o al forno, nel modo più semplice possibile proprio per esaltarne il gusto. E’ ideale per la realizzazione di salumi quali prosciutto, salsiccia fresca, buristo, soppressata, capocollo, pancetta o spalla. Ottimo il suo abbinamento con i vini rossi.