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Robiola Di Roccaverano: un concentrato di eccellenza

Un formaggio a pasta morbida con un’area di produzione che comprende 10 Comuni dell’Astigiano e 9 dell’Alessandrino.

Il 2019 segna il quarantennale del riconoscimento della Robiola di Roccaverano DOP festeggiato con un ricco cartellone di eventi, incontri, convegni, manifestazioni e degustazioni.
Il formaggio “Robiola di Roccaverano D.O.P”. è un formaggio a pasta morbida, a latte 100% caprino oppure caprino/bovino, realizzato artigianalmente nel territorio situato nelle colline intorno al paese di Roccaverano in Piemonte. E’ ottimo da gustare sia fresco che affinato.
Le origini della robiola di Roccaverano secondo le fonti orali devono farsi risalire ai Celti che, stabilitisi in Liguria, iniziarono a produrre un formaggio simile al prodotto attuale. Fu con l’avvento dei Romani che questo formaggio assunse il nome di rubeola, dal latino ruber, termine con cui veniva indicato il colore rossastro assunto dalla crosta al termine della stagionatura. Delle qualità di questo formaggio, e del suo processo produttivo, parlò anche Plinio il Vecchio nei suoi scritti.


Le fasi produttive

Ma quali sono le fasi principali della produzione? “Il latte – spiaga un ‘esperta – viene acidificato con il siero della cagliata precedente. Il giorno dopo viene aggiunto altro latte fresco e il composto viene riscaldato a 18-19 °C fino a quando raggiunge 6 PH di acidità circa. Dopodiché viene aggiunto il caglio bovino e si fa riposare per 18-20 ore. Poi la cagliata viene messa a mano nelle fascelle con un mestolo, e l’operazione si ripete dopo 1 ora per rimpiazzare il siero uscito dalle fascelle. Dopo un’altra ora le robiole vengono girate una ad una e salate a mano.

Il giorno successivo, vengono trasferite sulle griglie di metallo e lasciate in cella di maturazione a 16-18 °C per due giorni, prima di andare nelle celle frigorifere a 4 °C per altre 24 ore. Infine, vengono messe nelle forme definitive, fasciate a mano e chiuse. Su ogni Robiola viene apposto un sigillo di color ocra, che indica un prodotto fatto con latte di capra 100%, sul quale sono specificati il codice dell’azienda e il numero progressivo della Robiola, indice di alta tracciabilità”.
La Robiola di Roccaverano DOP si presenta bianca e compatta, con un gusto leggermente acidulo e un’aromaticità che varia a seconda della stagione e delle erbe delle quali le capre si nutrono. “Oltre a essere ottima mangiata fresca, in abbinamento a confetture, miele e mostarda, la Robiola è buonissima anche stagionata quando raggiunge una punta di piccantezza, grattugiata sui piatti o sciolta. I piatti che si possono preparare con la Robiola sono molti, in particolare il celebre risotto alla Robiola e gli gnocchi con la crema di Robiola”.

La Robiola di Roccaverano DOP compie 40 anni 

Un anniversario, quello del quarantennale del riconoscimento della DOP, contrassegnato dal crescente aumento dell’apprezzamento dei consumatori verso uno dei gioielli della più genuina tradizione casearia italiana e dal giudizio positivo sull’alta qualità del prodotto riconosciuta dagli organi preposti ai controlli sanitari sugli animali e sulle Robiole.
E’ stato un momento dall’atmosfera esaltante che spinge l’azienda a continuare a lavorare con impegno e serietà da parte di tutti i protagonisti che devono restare al contempo contadini e imprenditori, produttori e divulgatori di un’attività alimentare gloriosa.
“Chiudiamo – osservano i protagonisti della produzione – un 2019 che siamo certi rimarrà indelebile nella nostra storia, nel mondo della Robiola di Roccaveranp DOP, dei suoi uomini e delle sue donne”.
Ad majora!