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Il pecorino delle Balze Volterrane DOP

Un formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte ovino crudo di pecore di razza Sarda, della sua esistenza si trovano segni già nel ‘400...

Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP, detto anche pecorino pisano, è un formaggio prodotto esclusivamente con latte crudo: latte di pecora e caglio vegetale ricavato dal fiore del cardo selvatico o del carciofo sono gli ingredienti di questa specialità toscana.

Secondo le regole di produzione, tutte le fasi dell’allevamento per la produzione del formaggio sono interamente OMG-free e avvengono esclusivamente nella provincia di Pisa.

Il latte destinato alla trasformazione in Pecorino delle Balze Volterrane deve essere rigorosamente latte intero proveniente da pecore allevate allo stato semibrado e alimentante per almeno i 2/3 al pascolo; non deve subire alcun tipo di termizzazione e deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura. A protezione della crosta viene cosparso prima olio di oliva e poi cenere, motivo del suo colore grigio.

Inaspettatamente dolce per un formaggio di latte ovino, il gusto del Pecorino delle Balze DOP risulta elegante, il suo profumo erbaceo e floreale: tale peculiarità è conferita dalla pianta da cui si ricava il caglio e dalle erbe e le essenze dei fiori locali.

A seconda del grado di maturazione, questo formaggio ben si abbina bene a vini bianchi invecchiati in botte e ai rossi toscani. Grazie allo sforzo del Consorzio del Pecorino delle Balze Volterrane DOP, questo formaggio ha ricevuto il premio come miglior formaggio crudo nel 2016 e 2017.